Le métier de glacier fabricant est passionnant. De l’achat des matières premières (fruits de saison sur les marchés, grands crus d’origine...) à la fabrication quotidienne des produits en passant par la création de nouveaux parfums… le glacier gère la production, recherche et développe sans cesse des spécialités.

Le métier

Un métier technique et créatif

L’artisan glacier élabore une gamme très diversifiée de produits : glaces, crèmes glacées, sorbets, spécialités glacées, entremets… Il en assure les préparations de base. Il compose des desserts à l’assiette, confectionne des décors (travail du sucre, du chocolat…), réalise des sculptures sur glace.

Le métier est captivant : après avoir sélectionné et savamment dosé tous les ingrédients, le glacier prépare sorbets, glaces, mousses. Les arômes, des plus communs aux plus rares, n’ont plus de secrets pour lui. Il connaît parfaitement les matières premières, leurs caractéristiques physiques et gustatives.

Il présente ses glaces sous des formes originales et sans cesse renouvelées. Pour satisfaire une clientèle de plus en plus exigeante, cet « alchimiste du goût » s’ingénie à mettre au point de nouveaux parfums, toujours plus originaux et à diversifier ses produits afin de proposer des desserts et des spécialités glacées à ses clients en toutes saisons.

Un métier exigeant et réglementé

Le savoir-faire du glacier est lié à la connaissance et au maniement de machines adaptées, telles que le pasteurisateur, le maturateur, les turbines à glaces… Pour fabriquer les glaces, il procède à diverses opérations techniques : homogénéisation, refroidissement, congélation.

Rigoureux, précis, imaginatif… le glacier se distingue par un sens artistique développé et une grande habileté manuelle. La maîtrise de savoirs techniques complexes et des nouvelles technologies est également requise. Enfin, le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire est indispensable dans ce secteur réglementé, où l’innovation et l’imagination restent primordiales.

Durant son activité, le glacier peut travailler dans le laboratoire d’une entreprise artisanale ou chez un traiteur, un pâtissier ou en restauration. Avec de l’expérience, le glacier peut créer ou reprendre sa propre entreprise artisanale et se spécialiser dans la taille de glace artistique.

Un métier d’avenir très stimulant

Depuis plusieurs années, les glaciers fabricants s’efforcent de substituer à l’image du dessert estival ou festif, celle d’un produit d’usage quotidien, facile à conserver, toujours prêt à servir.






Le marché des glaces tend ainsi à se défaire progressivement de la simple perception d’un produit rafraîchissant pour incarner un secteur professionnel dynamique, avec des desserts à l’assiette et des compositions gustatives élaborées, des produits modernes et inventifs. Priorité est donnée à la recherche innovante, à l’exploitation de matériels performants, à la valorisation de l’enseignement et de la formation.

L’avenir de la profession repose donc aujourd’hui sur la tradition française de fabrication des glaces mais aussi sur les générations actuelles et futures des artisans glaciers qui sauront valoriser la profession comme un art culinaire à part entière.